Auf Initiative des Verbands Zürcher Hoteliers (ZHV) hat das Mövenpick-Hotel Zürich Regensdorf letzten Juni an einem einmonatigen Test zur Sensibilisierung für das Problem Lebensmittelabfälle und zu Ihrer Reduktion teilgenommen. Für den General Manager Pascal Rüegg kam dies zur richtigen Zeit: «Wir engagieren uns bereits seit Jahren für mehr Nachhaltigkeit in allen Bereichen unseres Hotels und sind auch über Green Globe zertifiziert. Entsprechend war es für uns klar, dass wir uns auch für die Reduktion von Lebensmittelabfällen einsetzen wollen. »Gemeinsam mit seinem Küchenchef Stefan Jörke hat er letzten Frühling an einem ersten Seminar von ZHV und United Against Waste (UAW) teilgenommen, um sich auf den Test vorzubereiten. Das Mövenpick-Team wurde dabei von UAW-Coach Christian Ecoeur begleitet.

Wiegen und erfassen

Ende Mai 2016 war es schliesslich so weit und das Team wurde über das Vorgehen informiert. Wie Küchenchef Stefan Jörke erklärt, seien dafür die unterschiedlichen Lebensmittelabfälle in einzelne Gruppen unterteilt worden. «Zum einen hatten wir den Tellerrücklauf, das heisst das, was der Gast nach dem Essen auf seinem Teller zurückgibt.» Auf der anderen Seite sei es die Überproduktion gewesen, sprich Rüstabfälle in der Küche oder Rücklauf von den Buffets. «Hier teilten wir die Abfälle wiederum in sechs Produktgruppen ein: Stärkebeilagen, Fisch und Fleisch, Gemüse und Obst, Dessertprodukte, Molkereiprodukte sowie Brot.» Für jede Gruppe gab es in der Küche einen eigenen Behälter, der dreimal am Tag gewogen wurde. Die Daten wurden dann über ein Tablet mit einer UAW-Software erfasst.

«Gleich zu Beginn war es für uns alle erstaunlich, welch grosse Mengen zusammenkamen», erinnert sich Stefan Jörke, «was uns motivierte, im Alltag mehr auf die Thematik zu achten und Änderungsvorschläge sofort einzubringen.» Überhaupt seien alle mit grossem Eifer mit dabei gewesen. «Am meisten ins Gewicht gefallen sind die Brot- und Rüstabfälle. » Schon im Laufe des Tests sei eine Reduktion von 32 Prozent erreicht worden. Stefan Jörke sah dabei besonders grosses Potenzial bei den Rüstabfällen: «Mit mehr Sorgfalt konnten wir da vieles reduzieren, was zuvor grosszügig entsorgt wurde.»

Gläschen statt Schüssel

Mit den Erfahrungen und der Auswertung zum Schluss konnte das Hotel Mövenpick gemäss Pascal Rüegg verschiedene Massnahmen umsetzen, die zur Verringerung von Lebensmittelabfällen beitragen. «Wichtig für mich war dabei immer, dass wir nie beim Gast und nie beim Service sparen.» Ein gutes Beispiel dafür sei das Dessertbuffet: «Statt eine Crème in einer grossen Schüssel anzubieten, bieten wir kleine Gläschen an, von denen der Gast auch mehrere nehmen kann. Dies ist sehr gut angekommen. » Für Pascal Rüegg waren das Experiment und vor allem die daraus resultierenden Erkenntnisse sehr positiv: «Es ist uns bewusst, dass wir Lebensmittelabfälle nicht ganz ausschliessen können, aber wir können diese gezielt verringern. Damit kommen wir näher an unser Ziel der Verbesserung der Nachhaltigkeit.»

Herr Hurschler, Ihr Unternehmen, die Foodways Consulting GmbH, führt die Vereinsgeschäfte von United Against Waste». Wer steht hinter diesem Verein und welches sind seine Aufgaben und Angebote?
Markus Hurschler: Der Verein ist eine Initiative der Ausser-Haus-Branche für die Reduktion von Lebensmittelabfällen im eigenen Sektor. Der Verein hat heute rund 120 Mitglieder aus der ganzen Branche – vom Gasthof bis zu den grossen Produzenten und Händlern. Wir sensibilisieren, erarbeiten konkrete Lösungswege und Fallstudien aus der Praxis und verbreiten diese. Zusätzlich bieten wir auch Dienstleistungen wie Weiterbildungskurse und Coachings für Gastronomie und Hotellerie an.

Für wen eignet sich das?
Die Betriebscoachings sind für gastronomische Betriebe und Unternehmen aller Grössen geeignet. Dabei geht es hauptsächlich um eine systematische Erhebung von Abfällen mit einer Tablet-basierten Software. Mithilfe der Abfalldaten können die Mitarbeitenden jedes Betriebs sensibilisiert werden und gezielte Massnahmen zur Reduktion von Abfällen können ergriffen werden.

Wie kann auch im Privatalltag effektiv die Menge an Lebensmittelabfällen reduziert werden?
Ich würde ganz einfach empfehlen, öfter einkaufen zu gehen, dafür weniger zu kaufen sowie Portionengrössen so gut wie möglich einzuschätzen.

Weitere Informationen: www.united-against-waste.ch