Répondant à l’initiative lancée par l’association des hôteliers zurichois (ZHV), l’hôtel Mövenpick Zurich Regensdorf a participé en juin dernier à un test d’un mois pour sensibiliser le personnel pour le problème des déchets alimentaires et la manière de les réduire. Pascal Rüegg, directeur général de l’hôtel, estime que cette initiative est arrivée pile au bon moment: «Cela fait des années déjà que nous nous engageons dans tous les secteurs de notre hôtel pour une plus grande durabilité et nous sommes également certifiés par «Green Globe». Pour nous, il était donc évident que nous allions aussi nous engager en faveur de la réduction des déchets alimentaires.» En compagnie de son chef de cuisine Stefan Jörke, il a assisté au printemps dernier à un premier séminaire du ZHV et de «United Against Waste» (UAW), afin de se préparer pour le test. L’équipe Mövenpick a été accompagnée par le coach UAW Christian Ecoeur.

Peser et journaliser

Les préparatifs ayant été conclus à la fin mai 2016, l’équipe a été informée de ce qui l’attendait. Comme l’explique le chef de cuisine Stefan Jörke, les différents types de déchets alimentaires ont été regroupés. «Nous avions d’une part les retours sur assiettes, c'est-àdire ce que le client ne termine pas et nous le renvoie en cuisine.» D’autre part, il y avait la surproduction, soit les épluchures de légumes en cuisine et les retours des buffets. «Nous avons également réparti ces déchets en six groupes de produits: accompagnements riches en féculents, poisson et viande, légumes et fruits, desserts, produits laitiers et enfin le pain.» Pour chacun de ces groupes de produits, il y avait un conteneur particulier en cuisine que l’on pesait trois fois par jour et dont les données étaient saisies par le logiciel UAW par l’intermédiaire d’une tablette. «D’emblée, nous avons tous été surpris par les quantités importantes que cela représentait, se souvient Stefan Jörke, «ce qui a encore accentué notre motivation de prêter plus d’attention à cet aspect dans le travail quotidien et de communiquer immédiatement nos propositions d’amélioration.» Il note aussi avec satisfaction la participation soutenue de tout le personnel. «Les déchets les plus lourds étaient les restes de pain et les épluchures de légumes.» Avant la fin du test déjà, ce gaspillage avait diminué de plus de 32 pour cent. Stefan Jörke a pour sa part décelé un potentiel tout particulier dans l’épluchage des légumes: «En y apportant un peu plus de soin, nous avons pu éviter de devoir nous débarrasser généreusement de pas mal de choses.»

Petits verres en lieu et place de plats

Les expériences faites et l’analyse détaillée des résultats ont finalement permis à l’hôtel Mövenpick de réaliser différentes mesures qui contribuent, selon Pascal Rüegg, à réduire le volume des déchets alimentaires. «J’ai toujours refusé de réaliser des économies au détriment du client ou du service». Le buffet des desserts en est un bon exemple: «Au lieu de proposer une crème dans un grand plat, nous la présentons maintenant dans des petits verres, et il est loisible au client d’en prendre plusieurs. Cette mesure a été très bien accueillie». Pascal Rüegg considère que l’expérience ainsi que les résultats ont été très positifs. Nous savons pertinemment qu’il n’est pas possible d’éliminer complètement les épluchures de légumes, mais nous pouvons en réduire le volume par des mesures appropriées, nous rapprochant ainsi de notre objectif d’une plus grande durabilité.

Sensibilisation et coaching

En Suisse, l’association «United Against Waste» s’engage pour la réduction des déchets alimentaires. PETflash a interviewé son directeur, Markus Hurschler.

Monsieur Hurschler, votre entreprise «Foodways Consulting GmbH», gère les affaires associatives de «United Against Waste». Qui sont les moteurs et les membres de cette association et quelles en sont les tâches et les offres?

Markus Hurschler: Cette association est une initiative de la branche «hors de chez soi» pour la réduction des déchets alimentaires dans son propre secteur. L’association compte aujourd’hui quelque 120 membres de toute la branche – depuis l’auberge de campagne et jusqu’aux grands producteurs et distributeurs. Nous sensibilisons, nous élaborons des solutions concrètes, nous préparons des études de cas pratiques et nous les diffusons. Nous proposons aussi des prestations de services tels que des cours de perfectionnement et des coachings pour la gastronomie et l’hôtellerie.

 

Qu’est-ce qui convient à qui?

Les coachings d’entreprise conviennent aux exploitations gastronomiques et aux entreprises de toutes tailles. Ils comprennent pour l’essentiel la saisie systématique des déchets avec un logiciel installé sur des tablettes. En se servant des données de déchets, on peut sensibiliser les collaborateurs de chaque entreprise et prendre des mesures spécifiques visant à réduire les déchets.

 

Que faire si l’on veut réduire efficacement les quantités des déchets alimentaires dans la vie quotidienne?

J’ai une recommandation très simple: allez faire vos courses plus souvent, achetez moins et apprenez si nécessaire à mieux estimer les tailles des portions.

Informations complémentaires: www.united-against-waste.ch