Su iniziativa dell’associazione degli albergatori di Zurigo (ZHV) l’hotel Mövenpick di Zurigo Regensdorf nel giugno scorso ha partecipato a un test di un mese incentrato sulla sensibilizzazione e la riduzione dei rifiuti alimentari. Per il General manager Pascal Rüegg questo test è stato condotto al momento giusto: «Ci impegniamo da anni ormai per incrementare la sostenibilità in tutti i settori del nostro hotel; siamo inoltre certificati da «Green Globe». Era quindi prevedibile che ci saremmo impegnati anche per la riduzione dei rifiuti alimentari.» Per questo motivo, la primavera scorsa, insieme al suo chef di cucina Stefan Jörke, ha preso parte al primo seminario tenuto da ZHV e «United Against Waste» (UAW) per prepararsi al test. In tale occasione il team Mövenpick è stato seguito dal coach UAW Christian Ecoeur.

Pesare e annotare

A fine maggio 2016 è giunto il momento e il team è stato informato sulla procedura. Come spiegato dallo chef Stefan Jörke, i diversi rifiuti alimentari sono stati suddivisi in singoli gruppi. «Da un lato avevamo i piatti che tornavano in cucina con gli avanzi delle pietanze che gli ospiti avevano mangiato.» Dall’altro vi era la produzione eccessiva, vale a dire i rifiuti creatisi durante la preparazione dei piatti in cucina o gli avanzi dei buffet. «In questo caso abbiamo suddiviso i rifiuti in sei gruppi: contorni a base di carboidrati, carne e pesce, frutta e verdura, prodotti da dessert, prodotti lattieri e pane.» Per ogni gruppo è stato disposto un rispettivo contenitore in cucina che veniva pesato tre volte al giorno. I dati venivano annotati su un tablet provvisto di un software UAW. «Già dagli inizi eravamo tutti stupiti dalla quantità di rifiuti che si accumulava», ricorda Stefan Jörke, «e questo ci motivava a dare maggiore rilievo al tema nel quotidiano e ad applicare subito le proposte di modifica.» In generale, tutti hanno contribuito con grande impegno. «La quantità maggiore di rifiuti era composta da pane e scarti di lavorazione.» Già durante il test si è riusciti a ridurre del 32% i rifiuti alimentari. Stefan Jörke ha individuato un grande potenziale negli scarti di lavorazione: «Con una maggiore accortezza abbiamo ottenuto una riduzione importante della quantità di rifiuti che prima venivano generosamente smaltiti.»

Bicchierini monoporzione al posto delle ciotole

Grazie all’esperienza e all’analisi finale dettagliata, l’hotel Mövenpick ha potuto assumere diverse misure che contribuiscono tuttora a ridurre il volume dei rifiuti, come afferma Pascal Rüegg. «Ho sempre ritenuto che non bisognasse mai risparmiare a scapito degli ospiti e del servizio.» Un buon esempio a tal proposito rappresenta il buffet dei dolci: «Ora serviamo le creme in bicchierini monoporzione invece di presentarle in grandi ciotole. In questo modo l’ospite può scegliere anche più di un dessert. Una soluzione molto apprezzata». Per Pascal Rüegg l’esperimento e in particolare i riscontri che hanno ottenuto alla fine sono stati molto positivi: «Siamo consapevoli del fatto che i rifiuti alimentari non si possono evitare completamente, ma possiamo ridurli in modo mirato, avvicinandoci sempre più al nostro obiettivo di sostenibilità.»

Sensibilizzazione e coaching

In Svizzera l’associazione «United Against Waste» si impegna a favore della riduzione dei rifiuti alimentari. PETflash ha parlato con il direttore Markus Hurschler.

Signor Hurschler, la sua azienda «Foodways Consulting GmbH» gestisce gli affari dell’associazione «United Against Waste». Chi si cela dietro questa associazione e quali sono le sue mansioni e i servizi offerti?
Markus Hurschler: l’associazione è un’iniziativa della gastronomia fuori casa che mira alla riduzione dei rifiuti alimentari nel proprio settore. Oggi l’associazione conta circa 120 membri provenienti dall’intera gamma della gastronomia, dalla trattoria ai grandi produttori e commercianti. Miriamo ad aumentare la sensibilizzazione al problema elaborando e diffondendo soluzioni concrete e studiando casi reali. Inoltre offriamo servizi come corsi di formazione continua e coaching per la gastronomia e il settore alberghiero.

A chi è rivolta l’offerta?
I coaching aziendali sono rivolti a esercizi gastronomici e imprese di ogni dimensione. Le consulenze comprendono principalmente la rilevazione sistematica dei rifiuti mediante un software per tablet. Grazie ai dati raccolti si possono sensibilizzare i collaboratori di ogni esercizio e assumere misure mirate per ridurre la quantità di rifiuti alimentari.

Come si può ridurre in maniera efficiente la quantità di rifiuti alimentari anche nella vita quotidiana?
Consiglierei semplicemente di fare la spesa più spesso e acquistare di meno nonché di stimare precisamente la grandezza delle porzioni.

 

Ulteriori informazioni: www.united-against-waste.ch